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烹饪界也有“奥林匹克”,上海本帮菜大师拿到了大奖!

聚行业--舌尖上的中国 微信   作者: 发现上海秘境  2016-08-30 19:31

舌尖上的中国-全文略读:陈纪官说,本帮菜的传承,我们一直在行动……文字 | 王贤斌图片 | 受访者供图、王贤斌(部分来源于黄浦档案馆)编辑 | 王贤斌本文为原创,欢迎转发,未经授权请勿转载,谢谢合作长按二维码关注我们哟公众号ID:发现上海秘境走遍魔都发现有趣之地发现心水之...



油爆河虾、草头圈子、青鱼秃肺、八宝辣酱……听到这些熟悉的菜名之后,喜欢上海本帮菜的同学们是不是已经馋吐水汤汤滴了?




说到上海本帮菜,最出名的当属老正兴菜馆。老正兴菜馆始创于清同治元年(公元1862年),店名取自祝正平、蔡任兴两位合伙人名字中的各一字,定名“正兴馆”。因冒名者甚多,遂改名为“老正兴”,后又在招牌上加了“同治”二字以示最早最正宗。


一百五十多年来,老正兴一直保持着经营“上海菜”的领先地位,主要以太湖地区的活河鲜为原料,以烹制浓淡相宜的上海菜为特色。老正兴的“油爆河虾”荣获国家金牌奖,有以“天下第一虾”美名而驰誉中外。老正兴是经营上海菜最老的一家店,如今已成为上海本帮菜的代表,也成为了中华饮食文化不可缺少的重要组成部分。



▲上世纪90年代初的老正兴菜馆




▲陈纪官


提到老正兴菜馆,不得不提在老正兴菜馆担任总经理一职累积长达三十年的陈纪官。1952年生的陈纪官,是资深中国烹饪大师,时任上海老正兴菜馆总经理,现任上海杏花楼(集团)股份有限公司大师工作室主任。1971年开始工作,为上海老正兴菜馆学徒,直到2016年,陈纪官在厨师的岗位上整整工作了45年。



▲陈纪官在伊拉克的生活照


1974年,外交部在上海年轻厨师中通过层层选拔,共选中4人,派往中国驻外国大使馆工作。陈纪官就是其中之一,他被公派出国担任中国驻伊拉克大使馆厨师,是的,工作地点就在巴格达。


1980年,获上海市烹调比赛能手证书,年仅28岁的陈纪官任职老正兴总经理。陈纪官告诉发现君,那个年代,自己每天都穿一身厨师衣服,一边烧菜一边做行政工作,工人身上流多少汗,领导需要付出同样甚至更多的汗水。


《中国名菜集锦》上海篇


1983年,陈纪官作为技术代表之一被派到日本,在东京、大阪、福冈进行巡回表演,这应该是上海首次派厨师代表团到国外进行巡回表演,目的是为了一本中日合编菜谱做推广,这本书的名字叫做《中国名菜集锦》,它从1980年一直编到1983年正式出版,其中有北京篇、四川篇、广东篇、上海篇,陈纪官参与了上海篇的工作。



▲1990年,陈纪官在日本留影。


1989年-1991年,陈纪官再次去往日本,担任日本横滨上海年代记大饭店总厨师长。



1994年,陈纪官参加了在新加坡举行的中国烹饪文化学术研讨会。


1992年,陈纪官回到上海,任职老正兴总经理,直到2016年。其中,陈纪官本人获得了很多荣誉,1993年获中华人民共和国劳动部颁发的“中餐烹调高级技师”认证。2004年任上海市烹饪协会上海菜专业委员会副主任。2005年任上海市烹饪协会名厨专业委员会会员。2006年获中国烹饪大师荣誉称号。2011年,获中华金厨奖(烹饪事业贡献)。


2014年6月,陈纪官被上海市文化广播影视管理局命名为上海市非物质文化遗产项目老正兴本帮菜肴传统烹饪技艺代表性传承人。



不同季节有哪些代表菜?


发现君坐在陈纪官的对面,聆听着这位面色红润、和蔼可亲的人娓娓道来。

不同季节必须有不同的代表。”讲到本帮菜用料,他侃侃而谈。春,春笋塘鲤鱼;夏,油爆虾;秋,大闸蟹;冬,下巴划水。另外,仅仅青鱼这一项,就有下巴划水、肚、秃肺、煎糟、氽糟、汤卷等等,所以称之为“活鲜大王”并非言过其实。



本帮菜这些年有点啥变化?


谈到变化,陈纪官点了点头,变化是必须的。近些年,作为餐饮行业,食材不断地更新和改良,新颖的调料也在不断地出现,符合时代变化的东西必须一点点吸纳。如今人们的生活需求发生了改变,饮食崇尚清淡,上海菜的“油”和“酱”也减轻了不少,这些都是在变化的。



老正兴菜馆一楼大厅,悬挂着老正兴获得的各种荣誉。


其实,现在的年轻人对老饭店还是有一定眷恋的,但大多是受到父母的影响,父母想吃本帮菜的这个味道,所以一家人就一起来了。陈纪官说,本帮菜其实有一定的局限性,不敢冒风险做出太大的改变。如果全部迎合年轻人的口味,年轻人又不一定会常来,反而会失去那些年纪稍大的老顾客,他们到店里之后会发现老正兴的本帮菜里这道菜没有了、那道菜不见了,容易怨声载道,觉得失去了本帮菜的特色。还有些港澳台的朋友们,特地到上海来想尝一下本帮菜的味道,但是到现场之后如果发现跟他们记忆中的本帮菜截然不同,味道已经完全改变,也是个大矛盾。


陈纪官说,现在的本帮菜,在保留传统的前提下,尽量提高、吸纳,其中会适当穿插一些符合年轻人口味的品种,但是主打还是老正兴本帮菜的特色。陈纪官还说到,现在年轻人喜欢快餐,甚至直接叫外卖到家里吃,但本帮菜的菜肴非常有讲究,温度不对、时间不对会导致食物失去应有的原汁原味,来店堂吃本帮菜才是王道,这样才能吃出原汁原味。



烹饪界的奥林匹克长什么样?


2016年里约奥林匹克运动会刚刚结束,其实在烹饪界同样也有奥林匹克。1996年,中国商务部全权委托上海杏花楼集团派出厨师代表中国去参加第19届德国奥林匹克烹饪大奖赛,陈纪官正是代表之一,最终中国队拿到了团体大奖。



▲1996年,参赛归来的厨师们,右三为陈纪官。


当时的比赛在德国柏林进行,参赛的厨师全部出自杏花楼集团,基本由老正兴、扬州饭店、燕云楼、五方斋、新雅等五家店的厨师组成。陈纪官告诉发现君,比赛刚刚开始的时候完全处于摸索阶段,当时为了适应国外评委的口味,基本采用中西合壁的菜式,虽然部分菜式有中国特色,但是摆盘等方面大多考虑到了西方的特点并进行了改良。


在陈纪官看来,烹饪界的奥林匹克与体育界的奥林匹克不能同日而语,体育比赛大多都是实打实的项目,而烹饪比赛的标准不径相同,甚至于每一个评委的口味也完全不同。


1996年之后的二十年里,中国一直没有参加世界奥林匹克烹饪大奖赛,直到今年,中国将再次派代表团参加这项比赛。



品味本帮菜,味道怎么样?




采访当天,发现君有幸与陈纪官大师共进午餐,一边品尝一边听他对本帮菜的原料和烹饪的各种讲究。


老正兴菜馆,位于福州路556号,一楼是入门大厅,二楼为大堂,三楼、六楼均为包房,有十四五间。




古色古香的一楼入门大厅,诉说着历史的沧桑。二楼大堂以中式风格为主,简单明了的中式吊灯,略显年头的深褐色地板,无论是小方桌、小圆桌和大圆桌,全部配以白色桌布,再加上套着红布的木质靠椅,顿感实足的怀旧感。




推荐菜一:草头圈子。上海本帮菜特色名菜,采用猪的直肠作为“圈子”的原料,由于现在猪的生长周期太短,直肠都相对比较短,而且脂肪的厚度也不够,所以原料的选择上已经差了不少。而草头仅选用三瓣嫩叶,但现在的草头同样达不到选材要求。成品颜色油光锃亮,圈子不腻没有腥味,草头酒香味十足。




推荐菜二:油爆河虾。老正兴拿手看家菜,得过无数奖牌。几乎每桌客人的必点菜,选用鲜活青壳河虾,每斤大约80只。整个烹调过程在20秒内完成,全程高油温操作。成品色泽鲜红,外脆里嫩,咸中带甜。


推荐菜三:青鱼秃肺。秃肺实际上是青鱼的肝,炒一盘菜至少需要五到六条青鱼的肝,而且必须是当天的活鱼。其营养丰富,油而不腻,嫩如猪脑的青鱼秃肺上市不久就闻名于世。现在能供应此菜店家不多。


关于味道,发现君就说一句话:正宗上海本帮菜



本帮菜如何长盛不衰?


陈纪官告诉发现君,本帮菜之所以长盛不衰,关键是其用料讲究、制作精细。用料讲究是本帮菜的特点之一,如油爆河虾这道菜,不仅要选活的青壳河虾,而且要选大小一样。刀工是本帮菜制作考究的完美体现,如青鱼,根据其不同部位的不同刀工,可烹饪出“下巴划水”、“青鱼肚当”、“青鱼秃肺”、“煎糟青鱼”等多种菜肴。掌握火候是本帮菜的又一绝妙之处,如煎炒的菜要用旺火,煨煮的菜要用温火。



▲6月23日,“杏花楼集团名师带徒拜师仪式”现场,二排左起第五位为陈纪官。


2016年6月23日,上海杏花楼(集团)股份有限公司举行了“杏花楼集团名师带徒拜师仪式”。陈纪官说,本帮菜的传承,我们一直在行动……



文字 | 王贤斌

图片 | 受访者供图、王贤斌(部分来源于黄浦档案馆)

编辑 | 王贤斌


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