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再刷 | 米其林能不能代表上海“米道”!

聚行业--舌尖上的中国 微信   作者: 吃货杂志  2016-09-23 19:37

舌尖上的中国-全文略读:要把这种风格特征讲清楚,那就得从本帮菜起步阶段的那些看上去很土、很简单的市井家常菜说起,这样才能看清本帮菜的发展史中都有哪些元素是“不变”的,而这些“不变”的元素,才是本帮之魂,才是上海米道!红烧鮰鱼油爆虾虾籽大乌...



“米道”在上海话里,就是味道的意思。


“米道老灵额”“米道赞”,就是指食物味道非常好,人有魅力就是“老有米道额”,比如安吉丽娜朱莉就是个“老有米道”的女人。



所以这个老有米道的女人的家庭故事上了各大媒体头条,甚至抢了我大魔都的“米道”



俗话说,从吃饭中就能看出婚姻生活是否和谐,此话不虚,所以好好吃饭是多么的重要!

吃饭当然是要吃美食,处在上海更要吃有米道的食物。


就在昨天米其林发布了上海餐厅指南。这将是它在中国的发布的第一份指南,许多吃客们都已经按捺不住,摘星之旅即将开始。


具体的名单这里就不一一赘述了,相信各大媒体头条都已登出。。。


看过名单


这些餐厅为什么脱颖而出?

我们不禁疑问,这些名单真能代表上海米道么?


与其说上海需要米其林,不如说米其林需要上海。


这本指南留给初次来上海的歪国人吧。至于我们,真正的上海米道,还不如在朋友圈里发一条——

最近上海有什么好吃的伐啦?


或者看看这本《本帮味道的秘密》


源起市井

书摘


 

上海话里所谓的“腔调”,就是Cool,就是拽,就是像那么回事,就是某方面很可以……

作为老上海味道的一个具体的载体,本帮菜当然必须是“哈有腔调”的。否则它就不是上海菜了。

本帮菜的这种“腔调”,是上海城市文化味道上的活化石

 


中华美食以鲁、扬、川、粤四大菜系成就最高。其中鲁为“贵族菜”、扬为“文人菜”、川为“百姓菜”、粤为“商人菜”。从发端起源到最终定型,这四大菜系无不走过了一个漫长的演化过程。


而作为后生晚辈的上海本帮菜则可称为“市肆菜”。自1843年上海开埠时起直到上世纪三十年代,短短不到一百年的时间,本帮菜就已经走向了成熟。


相对于鲁菜的古朴厚重、淮扬菜的巧夺天工、川菜的俗中见雅,粤菜的富中求贵,本帮菜始终定位于“专业级别的平民菜”。只不过这些看上去很是让人起心动念的家常菜肴,却往往会让你“一听就懂、一看就会、一学就偏、一做就错”。


因为你不知道的是,它们虽然看上去很平民、很家常,但它们的背后,往往都是有许多鲜为人知的“名堂经”的,不懂这些“名堂经”,你一定不会有所谓的“腔调”。




值得强调的一点是,这种味道上的“腔调”不是哪位上海的先贤圣人先定下调子来再推广的,它是在这座城市一百多年的发展史中,由上海的地方文化酝酿、熏陶出来的。


换句话说,这种味道上的集体记忆,是当时的全体上海人无意识中的一个集体创作,只不过借本地餐馆以及那里的厨师将其定型下来而已。而“买汰烧”的太婆阿姨们只不过是这种老上海经典味道的“票友”罢了。

 


鸦片战争之后,上海对外开埠,发展至为迅猛,号称“十里洋场”,中外客商云集,各地饮食业者也纷纷到此创业。率先抢得先机的是徽帮菜肴,其次是宁波帮和苏锡帮。紧接着,广帮在咸丰年间接踵而至,川帮在同治年间相继出现,淮扬帮则在光绪年间立足上海。到了清末民初,上海饮食业已经有沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮、清真及素菜等十六个帮派的菜肴。

 

作为一个移民城市,虽然土生土长的上海人并不算太多,但 “阿拉上海宁”们的自我感觉一天天好了起来,于是他们把上海地区原创的菜肴统称为“本帮菜”,而鲁、扬、川、粤、浙、闽、徽、湘甭管你来头多大,统统称为“外帮菜”,这样上海菜就有了最早的源头。


上海的人流量和客流量差不多是在道光之后的几十年间迅速积聚膨涨起来的,离十六铺码头很近的老城厢当然也会跟着红火起来。与此同时,随着徽帮、锡帮、粤帮、扬帮等客帮餐饮的进驻,上海滩上餐饮企业的各帮各派既互相竞争、又互相学习。


在你方唱罢我登场的潮起潮落中,上海本帮菜迎来了它发展史的一个一言难尽的历史机遇----生意实在是太好做了,生意也实在是太难做了。


当时众多本帮餐馆的菜品大多是相似的,看上去像是互相仿制抄袭一样。这一方面说明了这些菜品已经逐渐为上海人所认同,另一方面也说明了这些菜品在相互学习和竞争中走向成熟。但值得注意的一点是,本帮菜馆在积攒各自的看家菜时都会有一种集体默契,那就是大家都在不知不觉中,尊重了那条“面向大众、和而不同”的法则




这就决定了本帮菜的一大走向,那就是市井气息极为浓郁的一种味道上的上海风格。这种风格后来被人们归纳总结为“浓油赤酱而不失其味、扒烂脱骨而不失其形”。


但“浓油赤酱”这样的表述显然太过于简单,上海人的“腔调”背后显然还有更为深厚的文化渊源。


要把这种风格特征讲清楚,那就得从本帮菜起步阶段的那些看上去很土、很简单的市井家常菜说起,这样才能看清本帮菜的发展史中都有哪些元素是“不变”的,而这些“不变”的元素,才是本帮之魂,才是上海米道!


红烧鮰鱼


油爆虾


虾籽大乌参


是不是口水哒哒滴了,那还不快点行动,带上一本真正的美食指南,去寻觅正宗额上海米道。。。


本文整编于【新书季】

版权归原作者所有



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