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北大数学老教授在胡同里开了家10平米小店,做慈禧爱吃的宫廷菜,连女王成龙克林顿都赞不绝口

聚行业--舌尖上的中国 搜狐网   2017-01-29 23:39

舌尖上的中国-全文略读:可后来因行程安排原因未曾到访,回到美国后,给厉善麟写信,2012年,将厉家菜发扬光大的厉善麟老人去世,厉家的掌勺人的担子落到子女和徒弟的身上,在新一代的厉家人手中,这流转百年的美味将继续。留住属于中华民族的味蕾记忆,记录最正宗的中国味道...

 

舌尖上的中国--北大数学老教授在胡同里开了家10平米小店,做慈禧爱吃的宫廷菜,连女王成龙克林顿都赞不绝口

 

北大数学老教授在胡同里开了家10平米小店,做慈禧爱吃的宫廷菜,连女王成龙克林顿都赞不绝口

 

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美食对于中国人而言,

 

从首都经贸大学退休,

 

在北京胡同里开了个小餐馆。

 

北京后海的北沿和南沿,

 

分别坐落着清朝两个最大的王府,

 

醇王府和恭王府。

 

在恭王府东侧的一条羊房胡同里,

 

那个破落的小四合院的门口上,

 

写着门牌号码“羊房11号”,

 

荷兰的女王

 

西班牙大使

 

金庸老先生

 

滚石乐队主唱

 

关于这家小四合院的传说也很多:

 

“慈禧的宫廷秘方......”

 

“不能点菜......”

 

“每天只供一桌客人。”

 

“提前半年预约,还得碰碰运气...”

 

能有这般底气,令人垂涎欲滴的菜肴,

 

给他自己定下的目标:

 

“比街上炸油饼的强就行了。”

 

那个应用数学老教授,

 

名字叫厉善麟,

 

做了一辈子的教书匠,

 

谁也不曾想到他还能做得一手好菜,

 

这菜还不是谁都可以做的家常菜,

 

那是来自慈禧的家常菜。

 

这要从厉善麟的祖父说起,

 

身为八旗子弟的厉善麟,

 

他的祖父厉子嘉

 

是清朝同治、光绪年间的内务府都统,

 

回家后再一一记录下来,

 

到他的晚年整理出一套菜谱,

 

再传至儿子厉俊峰的手中,

 

厉善麟正是从父亲那儿接过皇家菜谱。

 

这套菜谱中包含了一百八十种宫廷御膳,

 

厉善麟继承了祖传的技艺后,

 

结合自己的体会不断创新,

 

也就有了如今的厉家菜。

 

他仿制慈禧日常食用的“燕翅席”的创作,

 

对祖传的这份美味的执着,便流传至第四代。

 

厉家人最开心的时候,就是每逢过节,

 

全家老幼共聚一堂,拿出祖传菜谱倒腾着,

 

你拿锅铲,我拿碗,锅铲齐鸣,好生热闹。

 

而厉家菜引起轰动,

 

还要数1984年那场厨艺比赛。

 

为庆祝建国35周年,

 

中央电视台举办了一场

 

“国庆家宴邀请赛”。

 

厉善麟听说后,蠢蠢欲动,

 

可他认为自己刀工不精,

 

便让自家女儿厉莉代表厉家出征。

 

厉莉一出场,

 

单凭一人之力,

 

两小时内做出十四道菜肴,

 

刀工了得,技法娴熟,

 

蒸煮烹炸,样样精通。

 

菜肴的口味独特,摆盘别致考究,

 

最终年纪轻轻的厉莉,

 

在2800多名的选手中脱颖而出,

 

获得当届冠军。

 

挂上溥仪弟弟溥杰题的字,

 

这店就算是张罗好了。

 

儿女们都各自有工作,

 

只有每到周末休息的时候

 

才能到厉善麟家里帮忙,

 

而宫廷菜的选料考究,制作工序又繁复,

 

宫廷菜讲究的是“醇、厚、香、鲜”。

 

所有味道的精华就在一锅高汤中,

 

可一锅上好的高汤

 

却需要一整天的耐心烹煮。

 

翡翠豆腐是当年慈禧最喜欢的菜式,

 

这也是厉家菜里的看家菜。

 

把毛豆泥和鲜贝碎在锅中

 

不停地快速翻炒着,

 

这是这道翠绿鲜香美味的关键所在。

 

最重要的是,鲜贝必须先得新鲜冰冻过后,

 

用红菜头染出熏肉的色泽,

 

最后才加入茉莉花茶去腻,

 

黑糖和花生皮来熏制入味。

 

这样制作出来的北京熏肉,

 

是传统宫廷菜的代表。

 

脆皮豆腐、青松鲜贝、小毛豆、

 

美国前财政部长鲁宾、

 

英国前首相梅杰等都来吃。

 

比尔盖茨来厉家菜私房菜里,

 

点了一个600多元的套餐大开食界。

 

98年克林顿访华曾提前半年预定,

 

可后来因行程安排原因未曾到访,

 

回到美国后,给厉善麟写信,

 

2012年,

 

将厉家菜发扬光大的厉善麟老人去世,

 

厉家的掌勺人的担子落到子女和徒弟的身上,

 

在新一代的厉家人手中,

 

这流转百年的美味将继续。

 

留住属于中华民族的味蕾记忆,

 

记录最正宗的中国味道。

 

厉家菜(德胜门总店)

 

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