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60岁非遗传人几十年坚守,只为一口放心酱油

聚行业--舌尖上的中国 cul.sohu.com   2017-03-18 14:57

舌尖上的中国-全文略读:给我们平淡的味蕾,带来新鲜的舌尖刺激,成为主妇必不可少的一味调料。而市面上的大量合成酱油,却因为各种添加剂,却令我们望而却步。好食物,就是要被等待的。慢一点,对得起良心。END -(图片源自纪实频道《味道中国》,《舌尖上的中国》以及报道图片...

 

舌尖上的中国--60岁非遗传人几十年坚守,只为一口放心酱油

 

60岁非遗传人几十年坚守,只为一口放心酱油

 

就是要被等待的,

 

古法酱油

 

八月盛夏,

 

东方夏威夷――

 

厦门。

 

踱步在鼓浪屿,

 

起伏的街巷上,

 

阳光缱绻,

 

海风呢喃。

 

走累了,

 

汗涔涔的,

 

寻一家路边的铺子歇歇脚。

 

点一份菠萝或者芒果,

 

蘸一点点当地的酱油。

 

一口咬下,

 

像是把海风都吞了进去,

 

整个身子,

 

忽然通畅清爽起来,

 

就像邂逅了一场夏雨。

 

可哪怕天气再热,

 

刘团结,

 

也从来不盼着下雨。

 

中午十二点,

 

地面气温高达50度。

 

4.4万平方米的晒场上,

 

6万口晒缸整齐列队,

 

正在接受阳光的洗礼,

 

这也是世界吉尼斯纪录的最大晒场。

 

刘团结戴上草帽,

 

叫上十几个师傅,

 

一起走向晒场,

 

一头出发,两手并用,

 

麻利地掀开缸上的盖子。

 

这是一场声势浩大的发酵反应。

 

炎热使酱缸中的微生物

 

迅速发酵,

 

以逼出酱泥的全部精华。

 

待到晚上,

 

盖好盖子的酱缸,

 

热气散去,

 

酱味便开始慢慢浓缩。

 

“昼晴则晒,夜晴则露”,

 

这是源自唐代

 

最原始的酿造古法。

 

而只有经过一年、

 

甚至最长五年的“日晒夜露”,

 

才能得到一滴真正的,

 

厦门古龙古法酱油。

 

19世纪初,厦门人陈阿明拜师学得酱油古法酿造技艺,因技艺高超,极负盛名,堪称厦门酱油古法酿造宗师。

 

此后,

 

历代传人不断改进工艺。

 

60岁的刘团结,

 

师承前辈大师郭绪庆,

 

是厦门古法酱油酿造技艺的

 

第五代传人。

 

想要成为一个合格的酿造师,

 

并不是那么容易。

 

大豆洗净煮熟,

 

撒上米曲霉菌种帮助发酵,

 

再装入竹匾让水分挥发,

 

最后加粗盐封缸。

 

这看似简单的每一步,

 

都需要匠人的极致用心。

 

坚决不用炸过油的大豆下脚料,只选择产于黑龙江一代的非转基因大豆,从原料上保证酱油品质,是刘团结所在的厦门最老国营食品厂,一直以来的坚持。

 

收来的大豆,

 

需要人工去沙去石,

 

然后留下最饱满的静静浸泡。

 

等泡到软硬适中,

 

便可以蒸煮、拌粉。

 

蒸好的豆子,

 

放入特制的大竹匾,

 

然后均匀拌入豆曲。

 

菌,

 

是酱油的灵魂。

 

没有菌的作用,

 

大豆便无法制成酱油。

 

在酿造师傅翻滚的双手间,

 

大豆和各种菌就这样

 

开始了漫长的发酵之旅。

 

而只有在培室,

 

经过第一道发酵成熟之后,

 

它们才有资格装入晒缸,

 

进入晒场。

 

晒场上的缸,

 

有的比刘团结年纪都大。

 

之前工厂要增加晒缸,

 

但现代工艺的缸,

 

遇到咸的东西渗漏得厉害,

 

他们就家家户户去收旧缸。

 

竹子做的缸盖,

 

看上去就像刘团结头上的斗笠。

 

里面两层,

 

差不多三斤左右。

 

既能扣紧酱缸,

 

又比较抗风。

 

一旦下雨的时候,

 

雨水就会沿着锥形流到外面。

 

如果之前的步骤,

 

都可以由师傅口传身授,

 

靠经验学习和判断。

 

那接下来的一切,

 

就只能“听天由命”了。

 

台风季节,

 

雨说来就来。

 

中午还骄阳似火,

 

下午就滚起了几声闷雷。

 

“赶紧盖缸!”

 

刘团结一声令下,

 

师傅们急忙赶往晒场,

 

他们一定要赶在落雨之前,

 

把所有的缸盖都盖紧。

 

如果有雨水不小心渗入,

 

就意味着几年的等待,

 

都要付诸东流。

 

从八十年代进厂以来,

 

不论严寒酷暑

 

刘团结每天都要和工友

 

一圈圈巡逻晒场。

 

现代工艺只需要几天的功夫,

 

在刘师傅这里,

 

却要枯燥乏味地

 

等上几年光阴。

 

“不管别人怎么做酱油,

 

我们觉得这样做出来最好吃,

 

再苦再难,

 

都会一直坚持下去。”

 

2013年6月,刘团结凭借厦门酱油古法酿造技艺,成为厦门市第四批市级非物质文化遗产代表性项目传承人。

 

古法酿造的真味,

 

浅尝便能感知光阴的浓缩。

 

大自然和时间分解出的

 

十八种氨基酸

 

所带来的极致鲜味,

 

是工业制法永远无法超越的。

 

再过几日,

 

打包好的酱油,

 

就会出现在厦门人的餐桌上。

 

刚捕捞上来的海鲜,

 

煎炒烹煮,

 

淋上几滴酱油,

 

鲜味瞬间被激活。

 

酱油,

 

这始于周代的古老智慧,

 

给我们平淡的味蕾,

 

带来新鲜的舌尖刺激,

 

成为主妇必不可少的一味调料。

 

而市面上的大量合成酱油,

 

却因为各种添加剂,

 

却令我们望而却步。

 

好食物,

 

就是要被等待的。

 

慢一点,

 

对得起良心。

 

END -

 

(图片源自纪实频道《味道中国》,

 

 《舌尖上的中国》以及报道图片,

 

经授权发布)

 

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