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世界美食之都,一生总要去一次

聚行业--舌尖上的中国 微信   作者: 厨影美食  2017-07-07 21:52

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“美食之都”称号属于联合国“创意城市网络”,该组织由联合国教科文组织发起建立,是世界创意产业领域最高级别的非政府组织。“美食之都”是通过在世界范围内甄选饮食文化内涵独特、底蕴深厚、传承和创新能力突出、群众性参与度高的美食名城。


联合国教科文组织评定“美食之都”的标准,包括该城市在中心地区有高度发达的美食行业;拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师;拥有本国特有的传统烹饪配料;拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法;拥有传统食品市场和食品产业;举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动;尊重当地传统产品的生产氛围,注重促进其可持续发展,以及注重提高公众对传统美食的关注程度,在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程等。


目前全球共有6座城市被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号,分别是哥伦比亚的波帕扬,中国成都,瑞典的厄徳特松德,黎巴嫩扎赫勒,韩国全州,中国广东顺德。




哥伦比亚:波帕扬

波帕扬(Popayan),哥伦比亚西南部城市,考卡省首府,名字来源于当地的印第安人,意为“两个茅草屋”。位于普拉塞火山西麓考卡河支流普文萨河畔,海拔1760米,北距卡利120公里。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。小城居民大部为印第安人,人口稀少,商业平平,却因哥伦比亚美食传统与全城投入的国际美食节吸引了世界的目光。2005年8月11日,波帕扬成为联合国教科文组织(UNESCO)授予的世界上第一个“美食之都”。


海拔1760米的波帕扬位于哥伦比亚西南部,以咖啡闻名,丰富精美的民族烹饪器皿和美食材料,使得这座城市在美食领域有着与众不同的天赋和能力。“美食之都”波帕扬最出名的是每年一度的国际美食节。从2003年开始,波帕扬美食节已举办了8届,每年都会吸引哥伦比亚和世界各地的美食代表团参加,目前已经成为全世界颇具影响力的美食节之一。



初到波帕扬,一定会被当地的美食所吸引,佳肴都离不开煎炒烹炸四部曲,连香蕉也不例外。哥伦比亚很多城市坐落在高原上,得天独厚的地理和气候优势使这里盛产香蕉,香蕉又有利于当地人适应高原气候。哥伦比亚人用来做菜的香蕉要比中国常见的香蕉大三到四倍,属于蔬菜,而非水果。将香蕉去皮,捣成泥状并混入土豆等材料加入鸡肉或牛肉中加清水煮出的香蕉汤是特色菜。当地人甚至发明了香蕉“满汉全席”。






中国成都

看到成都被评为“世界美食之都”,或许几乎没有人会感到惊讶。“食在中国,味在成都”,这是联合国专家对成都的评价。成都人对吃特别有感情,不管这菜那菜,好吃就是好菜。琳琅满目的川菜,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,成为中国八大菜系之一。还有品种繁多的小吃也是让无数人前来的诱因之一,双流老妈兔头、夫妻肺片、担担面、龙抄手、钟水饺、韩包子、三大炮、赖汤圆、军屯锅盔、九尺板鸭等,还有各式各样麻辣鲜香的火锅,提起来就让人口水直流。


火锅几乎已经成为成都的一张美食名片。成都人吃火锅的历史悠久。西晋文学家左思在《蜀都赋》中描写的“金垒中坐,肴鬲四陈,觞以清漂,鲜以紫鳞”,实际上就是一种家庭小火锅。成都火锅麻辣鲜香,主要采用猪油或者牛油做底料,配上麻椒和花椒,口感麻辣爽口。甚至有数据显示,成都的火锅店有上万家,据不完全统计,成都人一年在火锅店就会消费120亿。



冒菜是著名的成都小吃,是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便 再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一 群人的冒菜。”


到了成都,钟水饺、龙抄手也不可不尝。钟水饺始于光绪十九年,因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油,故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色。


龙抄手则创始于上世纪40年代左右,肉馅细嫩滑爽,香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。此外还有韩包子、赖汤圆、三大炮、伤心凉粉、担担面等也都是到成都必尝的小吃。


夫妻肺片的地位和好吃的程度实在是不用多费口舌去再次强调,其受欢迎的地步,这么多年来食客们早已用嘴巴投过票了。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这道菜通常是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面,成品质嫩味鲜,麻辣浓香。


至于麻婆豆腐,早已不光是成都的传统名菜,它也成为了中国名菜。四川厨师届有一个说法:具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字箴言的麻婆豆腐是川菜的脸!一句话就道出了麻婆豆腐这道看似简单的川味家常菜在川菜中的地位。




瑞典:厄徳特松德

厄德特松德(Ostersund)位于瑞典第五大湖泊斯图尔湖的东岸,是瑞典中部省份耶姆特兰省的省会,也是乡村经济模式下该省唯一的城市。作为地区文化和经济中心,厄德特松德有着悠久的贸易和商业历史。


由于保持着农业传统,厄德特松德拥有肥沃的原产物耕种地,出产各类优质的美食原料。作为瑞典首个以美食为发展主题的城市,厄德特松德正日益朝着国际化旅游城市迈进,荣膺“美食之都”称号使得厄德特松德的国际声望和知名度空前提高。仅5.9万人口的厄德特松德有着源远流长的烹饪传统,加上雪域土地孕育出的原生态绿色食品,形成了独特的美食文化,尤其独特的是该市从官方到民间都积极依托“Facebook”等社交网络推广城市品牌。


厄德特松德市民引以为傲的,莫过于“手工制造”传统,奶酪熏肉等传统食物都是通过手工制造的。瑞典国家小型食品加工技工中心主任波迪•科奈尔认为:“传统食品产业需要很多的创新,创造出新颖和特别的食物。大型生产食品生产厂家通常很难有变化,但是小型机构却比较容易对产品进行创新和改变。甚至是将艺术融入美食之中。


据说三明治蛋糕也是在厄德特松德诞生的。这种蛋糕是很受欢迎的瑞典传统节庆食品,组合方式多样,但通常都是把鸡蛋和蛋黄酱作为底层,然后码放上肉末、橄榄、海虾、火腿、鱼子酱和烟熏三文鱼。




黎巴嫩:扎赫勒

扎赫勒,黎巴嫩中部城市,贝卡省省会。位于黎巴嫩山东坡,海拔946米,属热带地中海型气候,夏季气侯炎热潮湿,冬季温暖多雨,为贝卡谷地的农产品市场与夏季休养地。


扎赫勒周围为有名的葡萄产区,贝卡谷夏季漫长温和,冬季多雨,几乎可以完全避免病虫害,山脉和地中海形成的独有的小气候,保护着葡萄树,使得黎巴嫩成为继法国之后的第二大葡萄酒生产国。扎赫勒酿制葡萄酒已有5000多年的历史了,他们的祖先腓尼基人就将葡萄酒出口到地中海国家,包括意大利、希腊。



扎赫勒是中东著名的美食城市,属小吃最讲究。开胃小吃叫“迈兹”,分“冷迈兹”和“热迈兹”两种。冷迈兹的内容繁多到令人眼花缭乱:奶油鹰嘴豆泥、塞满了米饭和薄荷的葡萄叶、捣烂的茄子泥加石榴籽、掺了辣椒酱的脆橄榄、由干小麦、韭葱、薄荷和西芹等特制的黎巴嫩色拉,等等。这些冷小吃吃起来特别清新,还带有微辣味,就好像这些东西是从泥土里刚刚摘出来的一样新鲜。

▲奶油鹰嘴豆泥


▲黎巴嫩色拉


热迈兹的种类也很多:有外观和口感均类似香肠的嫩煎羊鞭,有传统的炸脆皮山羊起司,还有油炸小麻雀,骨头也酥脆可嚼。当然,吃这些风味时,橄榄油和柠檬汁是必不可少的调味料。

▲炸脆皮山羊起司


扎赫勒人的主食是鸡肉、羊肉及蔬菜,因此他们有六成菜式都以蔬菜为主一切讲求“纯净”,是扎赫勒菜的最大特色。所有烹调的材料,包括调味料,新鲜是大前提。而所谓“纯净”,就是由内至外的天然与洁净。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。蔬菜是每天新鲜购入的,而肉类则首选羊肉,因为羊是素食动物,而且只吃乾净的青草,不会吃被践踏过的草,所以人们认为羊是最洁净的动物。为了尝到最鲜嫩的羊肉,传统上扎赫勒人爱吃生羊肉。


油浸秋葵、油浸青豆、油浸番茄欧洲节瓜等,从菜式上不难看出,扎赫勒人喜欢用橄榄油来烹调食物。受法国的影响,扎赫勒菜做法精致,而且注重健康,所有的菜肴基本都用橄榄油来烹煮,据说在扎赫勒当地,有人甚至将橄榄油当做水一样来喝。不仅如此,橄榄油更是治疗疼痛的万能药,据说,如果小孩子肚子不舒服,父母会拿纯净的橄榄油给他涂上,是当地沿袭至今的生活智慧。




韩国全州

全州位于韩国的中西部的平原地区,韩国的第七大城市,以900多栋保留韩国传统民居样式的韩屋群落韩屋村闻名。全州曾是后百济的首都,也是朝鲜王朝的发源地,现在的全州,既是全罗北道的文化、经济中心,也是韩国著名的稻米产地,在韩国享有“饮食到全州”的盛誉。


全州拌饭是代表朝鲜民族的美食。朝鲜3大饮食全州拌饭、平阳的冷面、开成的汤饭,其中全州拌饭是首位而著名。其起源地为韩国全州,全州拌饭的重点是豆芽菜和生肉片,因此全州拌饭也被称为“全州豆芽菜生肉片拌饭”,再加入银杏、水芹、栗子、梨子、大枣、紫菜等多种时令自然食材,红、黑、黄、绿、白五色俱全,蕴涵着“五行五脏五色”的原理。


全州的黄豆芽汤饭是仅次于全州拌饭的美食,全州以豆芽闻名,传说全州从前的府使以黄豆芽治愈了全州的风土病,从此,黄豆芽从未离桌。汤饭用新鲜的黄豆芽、蔬菜、米饭等混合在一起炖制而成。享用时,在其中加入生鸡蛋或配上全州著名的母酒更是别有一番滋味。


全州的母酒也很出名,是在“浮蚁酒”即米酒里加入生姜、大枣、甘草、人参、葛藤、肉桂粉等8种韩药材煮成的酒,味道温和,口感滑順。是与豆芽菜汤泡饭非常搭配的酒,几乎沒有酒精成分,被视为全州的民俗饮料。


虽然说了这么多,但是跟我大中华美食比起来,还是觉得所谓的韩国美食乏善可陈,拌饭、汤饭什么的,跟我们的火锅、各种肉、各种点心比起来,简直弱爆了有没有!




中国顺德

顺德,民间古称“凤城”,位于中国广东省中南部,是国内著名的“烹饪之乡”和“粤菜之源”。早在清代,游宦广东的省外人士即称道“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美”;及至近世,珠三角一带盛传的“食在广州,厨出凤城”的说法也充分显示了顺德在中华美食领域的重要地位以及顺德人的烹调技术在粤菜菜系中的独到优势。2014年12月1日,联合国教科文组织宣布顺德成为继成都之后,第二个获得“世界美食之都”称号的中国城市。


顺德菜在粤菜中独树一帜,以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色,“五滋”(香、松、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)俱佳,金牌菜、特色菜一百多道;除此之外,顺德点心则以制作精细、外形雅致、松脆可口为特色,双皮奶等11种名特小吃入选“中华名小吃”。


顺德人爱吃鱼,更会吃鱼。家常平凡,肉质鲜美,却因刺骨多而让很多人“敬而远之”的鲮鱼,到了顺德人的手里却能如变戏法一般,幻化出多种花样来。就像一道看似普通的煎酿鲮鱼,足以令人啧啧称奇。先将鲮鱼肉剥出,去除鱼骨,留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉,同时剁碎肉中的细小鱼骨,调味后沿着单一方向搅打成鱼滑,拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中,拖上生 粉在油中煎或炸至金黄即可。最复杂的环节无疑就是出骨,务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮,又要与头尾相连,这要求对鲮鱼生理结构的深度了 解和高超细腻的刀工技法,难度堪比鲁菜里的布袋鸡或是淮扬菜里的三套鸭。


2012年,《舌尖上的中国》让均安蒸猪闻名全国,也向世界展示了顺德村宴特有的热闹场景。据顺德史料记载,均安蒸猪源自“太公分猪肉”。所谓“太公分猪肉”,就是每年的清明节和重阳节(即所谓的春秋二祭)在祠堂举行祭祖仪式,再由村里德高望重的人把猪肉分给男性的老人和男婴。传统的“太公分猪肉”象征着家族的团结。


对某些人来说,吃过均安蒸猪,才发现原来猪肉最好的烹饪方法是蒸。而最好吃的蒸猪在均安,其他都是浮云。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过,油脂通过圆孔滴入锅内,猪肉吃起来肥而不腻;特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味,不骚带少甜,入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的,因为蒸的缘故,肉很紧凑而爽,加上五香粉的提味,没有烧肉的干,炖肉的腻,扣肉的油,唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。难怪蔡澜赞不绝口,直接评点:“烧猪无猪味,蒸猪才是真正的猪味!”


大良野鸡卷,别称大良肉卷,是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。将肥膘肉片成薄片腌制,卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟,切成棋子状后炸至金黄色即可。外皮焦香松脆,咬深一点,膘肉油的甘香一下子溢满嘴巴,肥而不腻,宜酒宜茶。

大良炒牛奶拼野鸡卷


至于近代以来最具代表性的小吃,则是大良炒牛奶。大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜。这道菜是将牛奶与蛋清混合下锅软炒,使之凝固如白玉,然后加入瑶柱、少量芡粉、适量油、盐、糖混合调匀,下油慢火炒10分钟左右,待牛奶炒至7-8成熟后下灼好的鲜虾仁和榄仁即可。据悉,该菜还是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有70多年的历史。




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